Lejre - et gentænkt
madlandskab tæt på byen

På de bølgende marker omkring Hegnsholt ved Lejre roder gårdens grise hver dag i jorden efter mad og sanseindtryk - når de da ikke har travlt med at guffe stenovnsbagte surdejsbrød fra bagerne hos FoodPeople eller mask og grønsagspulp fra områdets andre fødevareproducenter. 

Grisene får ikke andet foder end det, de selv finder, og så disse restprodukter. Kun gårdens høns får et mindre tilskud indkøbt foder. Samlet spiser gårdens dyr sig igennem 15 ton restprodukter – om ugen! 

For Johanne Schimming, der er landmand på Hegnsholt, er restprodukterne ikke bare foder, der får dyrene til at vokse. Restprodukterne smager, og de er værd at tygge og pikke i, hvilket dyrene tydeligvis nyder. Alternativet? Det er i mange tilfælde pillefoder, der måske nok kan fås økologisk, men til gengæld er importeret fra Kina.

Det tager tid og kræver gode kontakter at fodre husdyr med restfoder. Johanne har de seneste seks år produceret æg og grise på gården, primært til egen gårdbutik og til restauranter i Roskilde og København. Det var gennem disse samarbejder, at hun fik øjnene op for den ufattelig store mængde restprodukter af høj kvalitet, som restauranter og fødevareproducenter har til overs, hver gang de har serveret en tallerken mad eller leveret et produkt til butikkerne.

Hegnsholt er et af mange eksempler på gårde i Lejre Kommune, der de seneste år er begyndt at producere fødevarer til lokalområdet med et mål om at vise nye veje for fødevarekvalitet, dyrevelfærd, oplevelser og klima. Fælles for dem alle er, at stærke samarbejder er essentielle for forretningsmodellen. 

Det handler om at udforske økologien

Det stærke fokus på en mere bæredygtig fødevareproduktion hersker ikke kun blandt de lokale virksomheder, men har også ført en større bevægelse med sig i kommunen og blandt de lokale borgere i Lejre.

En tanke over et glas rødvin førte allerede i 2011 til, at Kommunalbestyrelsen satte en satsning i søen med titlen Lejre – den økologiske kommune. Et projekt, der over tre år skulle udforske, hvordan visionen om en økologisk kommune kunne skabe positiv udvikling i en landkommune som Lejre. Her snakker vi ikke om økologi i den gængse forstand med røde Ø-mærker på gulerodsposen nede i supermarkedet. Fokus i Lejre Kommune blev lagt på økologien i sin holistiske grundtanke - på en bæredygtig tilgang til hele systemet, fra mulden til vandet, luften, lysten, livet, mennesket og maden.

Tankerne materialiserede sig hurtigt, også uden for kommunalt regi. På kort tid etablerede borgere både et lokalt fødevarefællesskab, økologiske nyttehaver og et livligt havenetværk. I samspil med kommunen udviklede virksomheder sig i grønnere retninger, nye virksomheder kom til, og skridt for skridt blev den madkurv, der kunne fyldes med lokale produkter fra Lejre, mere og mere mangfoldig.

At visionerne fik så varm en modtagelse på tværs af lokalsamfundet var ikke tilfældigt. Lejre Kommune havde allerede omkring projektets start en høj andel af økologisk landbrugsjord, borgere vægtede den lokale natur højt, og København som stærk økologisk markedsplads lå ganske tæt på. Der var et solidt fundament at bygge videre på og lavthængende frugter at plukke.

Et pulserende madlandskab

Kommunale projekter lever i en begrænset tid, men en langtidsholdbar udvikling kan ikke næres af handleplaner alene - den skal bæres og drives af områdets borgere, landmænd og virksomheder. Lejres økologiske kommune voksede med årene naturligt videre ud i lokalsamfundet og blev også flettet ind i nære kommunale visioner. Ikke som en overordnet rammefortælling, men som endnu et udviklingsspor i en sammenflettet kommune.

Flere års udvikling på tværs af kommunen og med et fælles fokus på økologitanken har i dag formet Lejre til et stærkt, mangfoldigt madlandskab. Et virvar af landbrug og virksomheder, foreninger, borgere og sogne, der alle skaber bæredygtige initiativer rundt omkring i kommunens 49 landsbyer og småsamfund omgivet af skove, gravhøje, fjorde og morænelandskaber.

Eksemplerne er både mange og forskelligartede - og ikke altid begrænset til fødevareproduktion. For eksempel arrangerer 10 lokale kirker årligt TRO økologisk kirkefestival med et program fuld af musik, workshops, udstillinger, gudstjenester, vandringer og salg af mad og drikke fra bl.a. Lejres lokale producenter. En lokalt forankret, kirkelig fortolkning af økologitanken.

På fødevarefronten er en gruppe lokale producenter gået sammen i partnerskabet En del af Herslev. Et fællesskab af fødevareproducenter, der laver alt fra grisekød til øl og noget af verdens bedste chokolade. Som lige dele privat selskab og socialøkonomisk virksomhed samarbejder fødevarefællesskabets medlemmer om at gøde jorden for et frodigt lokalt produktionsmiljø og skabe madoplevelser for besøgende, der vil blive klogere på ansvarlig fødevareproduktion. 

Ambitionen er at finde vej til fremtidens nære og bæredygtige fødevaresystem - på markerne, i produktionshallerne og i køkkenet. Og det ses ikke kun i En del af Herslevs kerneproduktion af øl, chokolade, kød, gin og meget andet, men også i helt nye, produkter, der opstår som resultat af fællesskabets cirkulære tilgang til produktion.

For eksempel bruges restprodukterne fra Friis-Holm Chokolades prisvindende produktion bl.a. til at lave rom hos Vintre Møller Destilleri. Restprodukterne fra deres spiritusproduktion bliver til foder til grisene hos Birthesminde, der til gengæld gror slåenbær, som destilleriet bruger til at lave gin. Cirklen fuldendes, når Vintre Møllers gin og chokolade-rom sammen med slåenbærrene fra Birthesminde bruges som lækkert fyld i Friis-Holms fyldte chokolader. Et helstøbt og delikat eksempel på cirkulær økonomi, hvor alle dele af produktionen spiller sammen, drager nytte af hinanden og minimerer spild.

De gode eksempler strækker sig over hele kommunen, hvor flere landbrug har lokale gårdbutikker og en enkelt sågar har en mælkeautomat, hvor lokale selv kan tappe deres mælk. Hos Godis Grønt betaler Fredrik Sahlin og Christina Viuff Sands kunder forud for at få andel i den kommende høst, som de ugentligt kan hente grøntsager fra gennem hele sæsonen. En metode, der giver øget økonomisk sikkerhed for de hårdtarbejdende landmænd og engagerer kunder i, hvor deres mad kommer fra.

Lidt syd for den lille landsby Særløse dyrker Melissa og Mathias fra Weirdloose Overdrive naturvin og grøntsager, ligesom de byder gæster på luksuscamping i vinmarken, hvor man kan købe den lokale terroir vin både direkte fra jordkøleren ved sit telt og med hjem efter opholdet. Et klimavenligt alternativ til en uge i Provence.

Sten på vejen?

Et nytænkt madlandskab rummer dog også sten på vejen. Det er nemlig ikke altid, at drømme og innovative idéer kan passes ind i den eksisterende lovgivning for fødevarer, landbrug og økologi. Ved nærmere eftertanke rummer dette en logik. Lovgivningen er tit skrevet til verden i går - ikke den fremtid, vi kun ser i glimt.

Men også her har et stærkt samarbejde banet vej for positiv udvikling. Økologisk Landsforening og Lejre Kommune udgav i 2018 en såkaldt småskalapakke - et politisk bud på, hvordan vilkårene kunne forbedres for mindre, alsidige jord-til-bord-producenter. Det blev formuleret i samspil mellem en lang række parter, fra diverse små fødevareproducenter til Lejre Kommune, Økologisk Landsforening og sågar kokken Christian Puglisi.

Da udspillet blev serveret for Folketingets miljø- og fødevareudvalg, skete det med en bid lokal mozzarella og hjemmelavet is på siden - eksempler på fødevarer, hvor producenter havde oplevet strid modvind på grund af den eksisterende lovgivning.

Det førte politisk lydhørhed med sig, og inden længe var Småskalapakken blevet en del af Fødevareforlig IV som led i en stadig mere udbredt anerkendelse af de små producenters betydning for landdistriktsudvikling, innovation og dansk gastronomi.

Truly delicious

Men kan udviklingen i Lejre overhovedet overføres til andre områder og kommuner? Eller er Lejres madlandskab en helt speciel størrelse med en unik samling mennesker, sjældne arter og en særligt frugtbar jord? 

Formentlig ikke. I hele Danmark – ja de fleste steder i verden - skaber landmænd liv omkring sig ud fra den forståelse, at de er en væsentlig del af et madlandskab, der er mere end blot råvareproduktion. Også i de store byer anerkender flere og flere borgere og det gastronomiske miljø, at byen er nødt til at blive en mere aktiv samarbejdspartner med det nære, lokale madsystem. 

Den anerkendte amerikanske restauratør og forfatter Dan Barber påpeger i sin bog The Third Plate, at ”truly delicious food is contingent on an entire system of agriculture”. Altså at god mad er resultatet af en lang række uadskillelige faktorer, fra jorden, mikroorganismerne, vandet og insekterne til bønderne, distributørerne og kokkene.

Det er denne gensidige afhængighed, der skaber værdi, både i form af bedre fødevarer og sundere landbrugsmarker, natur og miljø. Og det er forståelsen for den værdi, der kan give 100 små fødevareproducenter større værdi end én stor. Mangfoldighed fører nemlig nye perspektiver med sig og fører til øget innovation, attraktion, agilitet og robusthed.

I Lejre findes mange dygtige landmænd, der i årtier har produceret fødevarer som primærproducenter, og som er tilfredse med at blive i den rolle uden både at skulle agere producent, sælger og distributør. Og det er helt fint. Men fortællingen om det nye madlandskab, der disse år skyder op i Lejre, viser samtidig nye veje for landbruget. Veje, hvor landmænd som Johanne Schimming, Fredrik Sahlin m.fl. spiller flere roller på tværs af systemet - hvor landbruget er kernen i produktionen, men også understøtter andre funktioner i samfundet. 

Det er ikke nødvendigvis en vej, der skal udmanøvrere den mere traditionelle måde at være landmand på, men blot et konstruktivt eksempel på, at der altså findes levedygtige alternativer. Alternativer, der allerede nu inspirerer fremtidens landmænd og gartnere til at se en fremtid som fødevareproducenter.